Durante el almacenamiento de productos se van originando distintos compuestos debido al "envejecimiento" que esos productos van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el enranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa son más perecederos,las grasas en contacto con el aire sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino que también se producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos para el ser humano.
Se ha comprobado que algunos de estos tóxicos son potencialmente mutagénicos (producen alteraciones sobre nuestro código genético) y otros hacen disminuir los niveles de colesterol en nuestras células, haciéndolas mas débiles. Además todos los tóxicos procedentes de esta degeneración de las grasas tiene en común que aceleran el envejecimiento, producen alteraciones cardiovasculares y facilitan la aparición de cáncer.
El tratamiento térmico es uno de los procesos más utilizados como preparación de alimentos. Para consumir muchos alimentos, éstos primeramente han de ser calentados. Se ha observado que al realizar un calentamiento de los alimentos, en estos se producen una serie de reacciones en las que aparecen sustancias cáncerígenas. De hecho se ha comprobado que el 30% de los cánceres en humana presentan un origen alimentario.

Desde el año 76 existen técnicas totalmente fiables para la determinación de compuestos mutagénicos(como por ejemplo la Técnica de Aimes). El 90% de estos compuestos mutagénicos se ha visto que eran cáncerígenos, a nivel experimental.

La presencia de mutagénos y sustancias cáncerosas en los alimentos es un a realidad. La ventaja que tenemos frente a esto es que también en los alimentos existen numerosos sustancias anticáncerígenas y antimutagénicas. Además, en el interior de nuestro organismo existen distintos mecanismos por los cuales somos capaces de reparar los daños que estas sustancias nos pueden producir. Sin duda es importante ver que existe una relación entre el lugar geográfico, la dieta y el tipo de cáncer. Lo ideal es mantener una dieta equilibrada y lo más variada posible, teniendo precaución en el consumo de grasas y de alimentos muy cocinados.

Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias, las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se sigan utilizando es debido a que el beneficio que se deriva de esta utilización es mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilización de nitritos en productos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductores que impiden el desarrollo de Clostridium botulinum en los alimentos. En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sustancias en los productos cárnicos curados, por ello las toxiinfecciones alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el consumo de productos cárnicos curados a nivel doméstico en donde no se han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias cáncerígenas, pero que se siguen adicionando a los alimentos porque el beneficio que se obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilización.